El “descubrimiento” lo hicimos hace ya algún tiempo y de vez en cuando, nos gusta dar una vuelta por Antequera y visitar el Antiguo Coso San Francisco redenominado en la actualidad, muy inteligentemente, como Arte de Cozina.
Pisar sus lozas de barro es entrar en otra época. Una época donde se mezclan sabores de antaño, de tradición malagueña, con la fuerza visual de una antigua casa del siglo XVII.
En su patio interior, abierto para proporcionar frescor en los tórridos días de verano y con una magnífica chimenea para dar calor a los invernales fríos antequeranos, se disponen mesas para que el comensal, preparado, satisfaga el paladar con antiquísimas recetas.
En la parte alta de la casona está la hospedería, que sigue con rigor los detalles típicos andaluces, dándole un agradable ambiente hogareño.
Me gusta imaginar qué habrán vivido y oído esas paredes a lo largo de los años, sus muros gruesos están llenos de historia y embrujo, dispuestos a hablar a quien los quiera escuchar.
Pero las verdaderas sensaciones están en su cocina, en esos platos que se guisaban hace muchos años y que afortunadamente se siguen cocinando en el Arte de Cozina de Charo.
Cada plato es una vuelta a la tradición andalusí, que si bien se sigue en muchos hogares de nuestra tierra, la evolución gastronómica hace que se olviden ingredientes o que varíe el tiempo de cocción o forma de preparación. Esto es lo que realmente hace especial la cocina del Antiguo Coso, el trasladar al huésped a otros tiempos, a otros sabores y otros olores.
Nada más sentarnos a la mesa, nos acercaron unas ascuas para el brasero con el loable fin de calentarnos durante la agradable comida, que además, con el añadido de unas semillas de alhucema, que impregnó el ambiente del acogedor patio, con el suave perfume de la lavanda.
En verano te puedes refrescar con una... como no podía ser de otro modo, Porra Antequerana, de cuya famosa receta, la madre de Charo hacía otra no menos interesante: la porra de naranja. Con una delicada y finísima textura, la Porra de Naranja del Arte de Cocina, sorprende por el inesperado y agradable sabor al vitamínico cítrico.
Sin embargo ahora en invierno, apostamos mejor por la ensalada de escabeche de gallina y las croquetas de la casa hechas con pollo del puchero, de bacalao, de espinacas o de queso que se pegan más al hígado y aumentan las calorías necesarias para salir a la calle.
Los platos recuperados como la Porra de naranja, el Gazpacho Sefardí, el Zarangollo, el Ricillo de cerdo o la Moruna de Jurel, son espectaculares recetas que nos dejaron nuestros antepasados árabes y que gracias al trabajo de personas amantes de la cultura tradicional, es posible degustar y disfrutar en un entorno que ayuda a viajar en el tiempo.
Siempre intentamos tomar los vinos de la zona, aunque no siempre es fácil encontrar los caldos de la tierra en restaurantes locales. Sin embargo en el Arte de Cozina, los vinos forman parte importante de la carta. Estando cerca de Mollina, lo lógico habría sido tomar un Montespejo blanco o tinto, un Gadea tinto joven, o un blanco del Cortijo de la Fuente. Pero esta vez nos decidimos por un vino de la Bodega de Jorge Ordóñez, un espléndido Botani, D.O. Sierras de Málaga, elaborado con uva garnacha de un precioso color rubí intenso, con aroma a fruta madura -que muy subjetivamente me evocó a los magníficos moscateles malagueños- con muy buena acidez, como corresponde a la garnacha, fresco y con volumen. Muy recomendable, sin duda y nada caro para su calidad.
Fue difícil (¡que no doloroso!) llegar a los postres, pero era algo que sabíamos que teníamos que “sufrir” y desde luego catar. Los postres de Charo condenan nuestras almas al más intenso y temido fuego del averno, eso sí, una condena de muy gustoso cumplimiento…
El Bienmesabe, la Espuma de Limón, el Tostón Molinero, la Leche Frita, las Almojábanas -un postre recuperado de antigua receta- exquisito dulce final para unos paladares y estómagos más que satisfechos.
La sobremesa se alargó al abrigo del cálido brasero y el chispeante fogón aromatizado, amenizado con una agradabilísima charla de sobremesa, pero como todo lo bueno se acaba, no nos quedó más remedio que volver a la realidad. El regreso al Llano lo hicimos pensando ya en la próxima visita a los fogones de Charo y a su “Arte de Cozina”.
La foto panorámica del comedor la hemos sacado de http://www.cososanfrancisco.com/instalaciones.html#
Podéis visitar su página web en: http://artedecozina.com/